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米其林二星認證清代宮廷菜

南北融合的私廚料理譚家菜

永利京花軒

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此趟澳門行主要是參加愛評網與澳門觀光局舉辦的「2016澳門嚐飽途」活動,出發前就有跟布雷克說此趟行程會吃得很誇張,但殊不知,真的讓布雷克飽到天靈蓋。這次狂吃之旅重點餐廳之一就是位於澳門半島的「永利京花軒」,京花軒以清代宮廷菜譚家菜為主的米其林二星餐廳,這也是布雷克第二次摘星(第一次在法國也是米其林二星,但還沒寫,我會努力,抱拳),當天早餐在新鴻發吃到超誇張,中午又去吃了新海灣的葡國菜,下午則是在大三巴、議事庭那一帶喀小吃,雖然肚皮已有八分撐,但還是很期待永利京花軒的晚餐。

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在澳門有許許多多的知名連鎖飯店,為了讓飯店更話題性,在許多硬體上下了功夫,像是巴黎人與威尼斯人其建築設計就真的很有特色,有些飯店則是在餐廳裡下功夫,做出差異化,不乏找了米其林主廚進駐,造究了許多米其林餐廳,在澳門就有11間米其林餐廳,分別三星有兩間,二星的兩間,一星的有七間,而這11家餐廳,有7家以粵菜為主,2家是以法式料理為主,1家則是印度料理,京花軒是唯一一家以中式譚家菜獲得米其林二星肯定的餐廳。

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譚家菜的來源從譚宗浚開始,他本身就是個吃貨,譚宗浚本身是廣東人,科舉考中榜眼,就在京城任官,後來又調到四川擔任督學,因此譚家菜就融合了南北菜系粵菜、京菜,還加上部份川菜,以做工精細與善處理海味聞名,譚家菜不外傳,主要是私人家宴招待客人為主,辛亥革命後,家道中落,其子對外開放家宴,讓外人用餐,唯一的規矩就是一定要有譚家人一同用餐才行,國共內戰時,因動亂第三代譚家人與長工澎長海在北京巷弄設立餐館,後來因緣際會譚家菜進入的北京飯店,專門負責接待外賓,此時譚家菜則成為招待重要人仕的料理,而永利京花軒主廚算是當今譚家菜第一把交椅,原本已從北京飯店退休,後來被請到澳門負責京花軒行政主廚。

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一走進永利京花軒,就一種皇宮的感受,大廳上面是整面的茶壺,取其協音「倒茶=到財」,聽說有些賭客輸錢了,還會來此大廳轉轉運。永利京花軒以午晚膳為主的營業時間,星期一是固定的休息日,只能電話預訂喔!無法從網路上預訂,再來五歲以上而童才能進去用膳,還有規定在餐桌區無法使用相機,以避免影響其他用餐的客人。布雷克當天是一群人預訂到包廂用餐,所以可以在包廂內隨我拍,接著用餐完都已經晚餐十點了,餐廳已沒有其他客人,所以布雷克才能拍攝其用餐的環境,其實在米其林餐廳用餐還是有些規定,盡可能不去影響每一位用餐的客人,像是男仕要穿長褲、不穿拖鞋、有領衣服等等規定。

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餐廳裡的佈置用了大量的花造型,像椅子背後的繡花,每桌上面的花束,整體的裝潢顯得高貴,在這用餐的氛圍真的很貴氣,很難去想像這是一家中菜餐廳,卻有著明亮乾淨,雍容華貴的感受,好像是在這用餐非富即貴,整間餐廳主要是以黃色系為主,在過去黃色代表的皇帝。

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這晚我們是在包廂內吃飯,一個大圓桌12個人滿滿,光是椅子就很厚重,入座時,服務人員會先將椅子拉開,接著將餐巾鋪在膝上,米其林餐廳不只在菜色美味上有所要求,連用餐的環境與服務也都很講究,這才能成為星級餐廳,牆邊附近有個小檯子,後來一問才知道這是放包包的椅子,為了讓用餐的人能更舒適,這些小細節都很講究。

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第一次來,會建議點類似法式料理的套餐,先吃一回精華,再次來訪就能針對自己喜歡的再去單點,套餐目前有兩款,劉國柱大師經典八道料理MOP$2280與劉國柱大師風味八道料理MOP$1280,我們當天則是以團體桌菜分食為主,四樣開胃小菜、湯品、五道熟食主菜與甜點,菜單裡一樣保有傳統的毛筆提字,菜單是用繡金花綢段與皮格而成,非常有其質感。

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一般的西餐,通常會以紅白酒佐餐,在永利京花軒則是以茶佐餐,不同的料理時會提供不一樣的茶味,另外在餐具方面也非長講究,以由香港設計師Alan Chan設計的NARUMI骨瓷,出了這個餐廳,沒有其他餐廳有相同的餐具,一入座就先倒了杯京花特選茶,喝起來有菊花與茶葉的香氣,還有一股芳香,用餐前還有一杯頂級鐵觀音,而這杯鐵觀音是以聞香杯的方式飲用,先倒入高杯,再以矮杯蓋住,讓其香氣保留,接著將茶再倒入矮杯,喝之前先聞一下高杯所留的茶香,還有這裡的服務也是有講究,一般倒茶與上菜,都是以女仕優先,之後才是男仕。

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開胃點心-炸雲吞、酸甜汁鮑魚

第一道是沒在菜單裡的點心,分別是炸雲吞與酸甜汁鮑魚,在譚家菜菜色裡,鮑魚是少不了的,大多以紅燒處理,今晚吃到的酸甜汁鮑魚,其實是一道分子料理,用紅莓分子做為醬料,一口咬下帶有些許野味兼有酸甜感,層次感十足,接著炸雲吞,以雞肉與馬蹄(荸薺)入內陷,點上一點茄醬,吃起來酥脆中帶也是帶有甜酸,內餡馬蹄帶有脆感,外層則是酥口,雞肉則是嫩軟,三種口感交錯。開胃點心的餐盤則與主餐盤互相乎應,讓菜色看起來就是一套的。

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開胃小食 Assorted appetizer

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開胃小點是以譚府烤肉、珊瑚白菜卷、茄汁海蝦椒、麻仔雞四種味道來呈現,擺盤亦是非常講究,盤中的任一配料皆可食用,連那朵蘭豁也可以吃,盤中的野莓分子也能食用。

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譚府烤肉 Beijing roasted pork

小食的第一道是譚府烤肉,看起來像是廣東燒臘餐廳常看到的叉燒,但吃起來卻不是這麼簡單,以豬頸肉用蜂蜜去烘烤,必需在食用前四小時內處理好,入口的味道甜甜,帶有豬肉香氣,烤的很好,口感上不會太韌,有一種甜鹹的味覺。

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珊瑚白菜卷 Sweet and sour cabbage with chili vinaigrette

橙醋分子搭配著高麗菜卷,還鋪著薑絲與蔥絲,入口軟嫩,先是一種清爽口味帶有果酸跟薑蔥香,走的是酸與微刺的口味。

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茄汁海蝦 Stir-fried prawn with tomato sauce

選用泰國進口大對蝦,用蕃茄汁去醃製,上桌前蝦殼已去除,吃來肉質帶有彈性,甜度略比剛剛譚府烤肉來的重一些,卻又帶有茄香,甜中又帶有鮮度,味覺上屬於鮮甜。

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椒麻仔雞 Poached chicken erved with mined Sichuan and spring onions dressing

先是鹹甜再酸嗆,前兩樣覺輕一點,後續是鮮甜,則較重一些,椒麻仔雞也是重些的味覺,這道雞一入口,味道上麻,會有餘韻存在舌根上,這麻來的巧來得奇特,使用的是四川胡椒,雞肉滿軟嫩的。

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三鮮燴魚脆 Braised shark’s cartilage in supereme chicken broth

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小點完之後再來是湯品,這裡的魚脆指的是鯊魚的骨髓,三鮮則是蝦仁、青仁與香菇,魚脆口感上脆軟很像白木耳或石花凍的口感,本身沒啥太重的味道,跟三鮮搭配起來,各有各的口感,很有變化,算是一道很口感的湯品,湯品本身喝起來還滿濃郁的,再進入熟食前先先喝杯觀音去味,湯品是不斷的加熱維持喝到的溫度,當湯品快喝完時,還能用提供的器具,將火熄滅。

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香蔥燒遼參 Stewed sea cucumber with millet in chicken broth

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香蔥燒遼參這道算是魯菜,大蔥本身是很脆甜,再搭配雲南來的蘑菇,重點還是在那醬汁,是先用雞湯去燉煮遼參,遼參就是台灣常見的婚宴菜海參,海參本身很軟Q,刀子切開分食,當筷子一夾時,海參很容易滑掉或夾破,因該是燉的很軟爛,一入口是帶有Q軟的口感,醬料本身很滑順,整體味道不會太死鹹,有一種柔柔鹹度,海參本身也沒有腥味,我覺得還滿適合不敢吃海參的朋友來嚐嚐。

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京城清真烤羊肉配燒餅 Broiled mutton sliced served with sesame puffs

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這一道京城清真烤羊肉配燒餅為京菜體系,京菜本身也有些清真菜,這裡採用山東大蔥取羊肉下去炒,上桌時用鼎,真的是三隻腳的鼎,去加熱保溫,維持食用時的溫熱,蔥段吃起來非常的甜,而燒餅很酥很薄,芝麻有微微的香氣,羊肉像是蔥燒羊肉,羊肉味不重,很香,吃起來會有一腫鹹中帶有鮮甜的口味。因為我們裡面有人不太敢吃牛,在服務生的詢問下,又端上份量少一點牛肉,在這餐廳的服務走的就是這種貼心路線。

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麻辣蒸江團 steamed longsnout catfish with spicy Sichuan pepper sauce

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先是魯菜再來是京菜,而這到則是川菜裡的成都菜,講到川菜就會想到麻與辣,而這道真的很像是四川的口水魚,可是這麻辣可是有著許多層次,一入口麻味就先出來,接著辣味入喉,而這麻辣就在嘴與喉內繞著,不消幾刻,麻辣退的許多,但仍有餘韻在舌尖與嘴內,蔥的味道而讓麻辣化了一點,魚肉本身帶點魚皮,肉質很細緻,有先炸過,讓辣油入味,最後吃起來有點小飆汗,整個熟食的味道從這劃分水嶺,來到極重時,則是要下坡。

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蒜蓉波菜苗、瑤柱蛋白炒飯、鐘水餃

Stir-fried spinach with galic

Fried rice with egg white and shredded conpoy

Sichuan dumpling in chili broth

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一次出三品蒜蓉菠菜苗、瑤柱蛋白炒飯、鐘水餃,瑤柱蛋白炒飯屬於粵式作法,鐘水餃則是四川菜,瑤柱蛋白炒飯裡有菜心,脆與介蘭差不多,吃起來很清脆,蛋白吃起來不會太腥,蛋黃會比較腥味一點,味道上比較清一點,另有加入干貝絲跟蝦仁,多了些風味。

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鐘水餃很像是炒手,不會太辣,有帶點麻,但不會太重,依然有回韻。波菜選擇最嫩的地方,用蒜蓉去清炒,味道不會太重。主菜要結束了,味道上慢慢的拉淡。

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冰糖紅棗竹燕窩拼椰奶紅豆糕 Steamed wild fungus with red dates and crystal sugar Red bean and coconut pudding

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吃到了甜點,老實說一整天的體力已經快耗盡,從六點半到餐廳,七點用膳,到甜點已經是十點多了,果真在米其林用餐真的是很耗時間,整頓吃下來都要三個小時半,看到甜點上桌,心裡面算是開心的,晚餐終於要結束了。甜點也走的是奢華路線,椰奶紅豆糕上面放了金箔與一片金色的巧克力,讓其有些貴氣,椰奶紅豆糕吃起來滑Q,但不會太甜。

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冰糖紅棗竹燕窩並不是真正的燕窩,是一種非常名貴的真菌類食品,看起來像是燕窩,營養價值也類似燕窩,吃起來細細的口感,比木耳還軟,雖用冰糖去煮,但不會太甜,最特別的是紅棗,一般我們在煮甜品,紅棗只是增加風味為主,大多煮的爛爛的,這裡卻不會太爛,還保留完整一顆,吃起來軟軟的,也沒有其他的味道,只有冰糖的甜味。

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永利京花軒絕對是布雷克用過最特別的中式餐廳,很像是法式的用餐方式,慢慢吃也能吃上三個小時半,一整天下來真的都快眼神煥散,不管如何,對於永利京花軒譚家菜的看法,絕對是一種享受,會讓人沒想到中式的料理還能有那麼都層刺的口感與味道,而且每一道與每一道之間就像是在演奏一首歌曲,先是輕快,再來加重,最後放緩,吃飯就像跟著主廚的節奏走著,真的是讓人滿意的一晚。(但沒想到晚餐結束後還有安排宵夜。)

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永利京花軒

地址:澳門宋玉生廣場(皇朝)外港填海區仙德麗街永利澳門酒店地面層

電話:+853-8986-3663

營業時間:中午星期六及星期日 1130~1430; 晚上:星期二至星期日 1800~2230(周一休息)


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裡面很恐怖,千萬不要半夜打開

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留言列表 (1)

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  • 加小菲愛碎碎念
  • 真的是吃到眼神渙散無誤
    不過難得來當然要渙散ㄧ下的阿XD
  • 真的很難得這樣子吃,還好有媽媽剪刀,要不然會崩潰

    布雷克出走旅行 於 2016/10/29 07:53 回覆