職人溫度的日式無菜單料理

炭火吧檯炙燒出最鮮的風味

美福大飯店晴山日式料理

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講到美福飯店,就會直接聯想到最貴的飯店自助餐,但美福飯店內有更多家不同特色的餐廳,像是以台菜為主的米香,以粵式料理為處的潮粵坊,布雷克今天要來用餐的是以日式料理為主的晴山日式料理,在晴山用餐主要是以日式無菜單料理為主,雖然無固定的菜塞,但晴山有個特色,是主廚會用熟稔手法運用炭火去炙燒每天最新鮮的食材,吃到的絕對有別於一般瓦斯噴槍的味道。

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晴山日式料理就位於美福飯店的三樓,而美福飯店的位置算是比較清幽一點,離大直熱鬧地區大約五分鐘,離大直或劍南路捷運站都有一點點距離,走路不會超過十分鐘,開車來的朋友飯店本身也有停車場。晴山日式料理的供餐時段分成中餐11:30–14:30,以其晚餐時段為18:00–21:30。不論是飯店的大廳還是晴山一走進去,都感受能呈現一種廣闊氣派。

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晴山日式料理用餐空間是由香港鄭中設計事務所設計,鄭中設計事務所主要以飯店為主,也曾規劃過萬豪、洲際、喜來登、威斯汀與瑞吉等等頂級連鎖飯店,有別於一般的割烹料理日式餐廳,晴山日式料理在206坪用餐空間裡呈現了寬闊感,一走進餐廳,就能看到出自英國雕塑家 Martyn Barratt 的作品「Koi」,Koi指的就是日本錦鯉,以不銹鋼與窯烤玻璃為素材所打造,頂級的餐廳有著絕妙藝術。

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這天布雷克與布老大準時六點來到餐廳,餐廳的服務生早已在門口等待帶位,服務生都是著日式和服,我們還開玩笑的問了一下這樣子上班不是很麻煩嗎?和服服務生是說剛開始光穿和服就要花上一個小時,現在比較熟能生巧,穿著就比較沒花那麼多時間,餐廳不只希望吃到的日式料理,而更希望服務上有著日式的細膩,從服裝從裝潢從帶位等等都有著其要求。

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晴山日式料理餐廳是以一種店中店的模式在經營,以料理方式做為區隔,分別為會席、炭火、壽司與鐵板四大主題餐區,每一個主題區都是一間獨立的店,布雷克當天用餐的是炭火割烹,目前鐵板料理還沒有正式營運,另外除了這四大餐區之外門口一進來有一個清酒吧,還會有專業的唎酒師服務,晴山日式料理根本就是一間完全的日式料理餐廳,這樣的經營模式在台灣或許是唯一一家。

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來得早,來得早就在吧台觀看主廚料理的過程,在日本這應該稱為板前割烹,日式料理的吧台區等於就是搖滾區,這裡的吧台是ㄇ字型,用餐不只可以欣賞主廚的手藝也還能與主廚聊吃的,另外還能跟臨近的客人一同聊天,當天做在布雷克左手邊的是某家建設公司的董事長與夫人,他們算是這裡的常客,一個月幾乎會來個十多天,當天也被董事長教導家庭如何維持的絕竅,右手邊則是來慶生的,餐廳還偷偷的幫忙準備蛋糕,我們還一起幫忙慶祝,唯有在這種吧臺用餐才有這麼有趣的事發生。

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晚餐用餐價格為3800無菜單料理套餐,消費要加上一成服務費,中餐則是2600無菜單料理,餐廳內的酒類還滿多的,會有酒單可以選擇,像日本清酒與大吟釀等等都有,像日旅社團最常討論到的獺祭也有在酒單內,而且還是二割三等級的。坐訂位後,和服服務生會倒上玄米茶,另外桌上擺的筷子另有玄機,吉野杉做成的利休筷,利休筷兩頭尖中間寬,一端供人用膳夾菜,另一端給「神祗」使用,是一種人神共享的概念,只會在特殊日子才會使用,休利這個詞是來自於戰國時代茶聖千休利,以前千利休在招待客人的時候,當天早上一定會用小刀一根一根地製作筷子,我會認識千休利是近期在追真田丸日劇,哈哈。

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胡麻豆腐

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生芝麻磨成醬之後,只剩下一半的量再加日本葛粉去作成的豆腐,前一天還要先用昆布浸一個晚上,豆腐很軟嫩,帶有彈性黏,很像是黏一點的布丁口感,味道上不會太重,有一種微微的鮮感,搭上現磨的山葵,讓味道上有點點嗆,卻也不會搶太多。

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芝麻醬無花果

無花果沾上熟芝麻醬,胡麻味很香,但不會太重,無花果的味道清爽,有一種鹹甜卻又不會太種的感受,帶有點開胃的效果。

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用餐時會提供三種醬料,分別為雪花鹽、日式醬油與現磨山葵,整個用餐的環境真很乾淨,像布雷客吃的炭火料理,在炭火與吧臺之間還隔著一層玻璃,就是要讓味道不要讓來用餐的客人給沾上,但如果很敏感的人,覺得衣服有味道,在廁所都有提供除臭的噴霧。

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和歌山鰹魚

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一入口就化掉,完全不用沾醬,直接就能吃得到魚肉的鮮度,在嘴內咬下第二口的時候,魚皮的口感才會出現,很有趣的鰹魚。

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白旗魚

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一般旗魚可能會覺得油花不多,吃口感又沒有那麼明顯,而白旗魚算是一種大型旗魚,也是一種頂級的魚貨,吃起來略帶有甜味,肉質很好,很有口感Q彈,細緻鮮嫩。

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炙燒白帶魚

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用備長炭炭火炙燒白帶魚,炭火來料理相對於噴槍來說處理上要更仔細,噴槍你可以去控制火的大小,但炭火你只能自己用經驗去把握時間,難度雖高,但呈現出來的味道會更迷人,炙燒白帶魚一片佐煙燻鹽一片左芥末,放在盤子可以看得出滲出的油脂,先吃後面煙薰鹽那片,帶有煙烤的鹽味,魚肉的油脂吃得出來,鹽味讓其更鮮甜,芥末帶有一點嗆味,卻沒有剛剛來得那麼鹹,有股清爽的酸味,一魚兩味。

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明石青魽

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很好的口感,一咬就是一片片的散開,軟綿的肉質,單純的吃青魽風雅的味道。在吧檯吃飯的好處就是能跟主廚聊上幾句,也順便觀賞主廚的刀工,閒聊期間坐旁邊的客人也會跟你聊上幾句,一整個很歡樂。

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手工剝白蝦與海膽

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這種白蝦跟甜蝦很像,但比甜蝦還小一點,因為顏色比較白一點所叫白蝦,聽主廚說這蝦子可是人工一隻一隻剝下來的,很費工,蝦肉本身就很甜了,沾雪片鹽讓蝦肉更甜,海膽很綿密,也是帶著甜味,是鷗洋水產的。

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炙燒熟成黑鮪魚

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黑鮪魚一般來說就很高級了,黑鮪魚在拿去做熟成,讓魚肉的風味更明顯,光看那一大塊的黑鮪魚,油花分佈很誘人,主廚兩種不一樣的處理方式,一種是生魚片再以刀子均勻劃上起刀,另一種方式則是用炭火炙燒,再灑上煙燻鹽,一入口就融化了,融掉後可以咬到皮的口感,鹹甜味,生鮪魚要起來有筋的口感,

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鱈場蟹白米茄瓜

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嚴選鱈場蟹蟹腳整隻拿去炭火燒烤,主廚對於食材很堅持,一開始副手烤好鱈場蟹蟹腳,可能不到他所要的品質,結果換成主廚又重新拿出鱈場蟹蟹腳再烤,原本的就作廢,這是一間能有所堅持的餐廳,蟹肉與白米茄瓜做底,高湯勾芡,接著一大塊的鱈場蟹蟹腳肉,再鋪上蟹糕,勾芡的湯有炭烤燒的味道,茄瓜有甜味跟水份,鱈場蟹很甜很鮮,整個層次感很鮮明。

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蝦蛄

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蝦蛄是一種介於螃蟹與蝦子之間的蝦類,有人說吃起來的口感像是龍蝦,這裡採用的蝦蛄都是活跳跳的從水箱拿出來的,用炭火燒烤方式處理,蝦肉帶有一點膏,吃的很有彈性,很鮮甜,沾上雪片鹽,更甜更好吃。

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紅喉茭白筍

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松露烤牛肉

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一入坐,主廚就會問說有啥不吃的,如果沒有,就拿出最好的牛肉,用低溫燒烤的方式在炭火上去走,如果不能吃牛肉的,就改為伊比利豬,這道松露烤牛肉,這牛肉差不多就要烤上兩個小時左右,不用大火,就用低溫,讓他牛肉外層慢慢的焦熟,將肉汁鎖在裡面,布老大說當舌頭一壓,牛肉的肉汁就出來,外層好像有著一層膜的感覺,而這個膜很平均,帶有炭燒的焦香,光是含著牛肉就覺得就好甜。

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綜合炸物

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布老大第一口就問我這口感很熟悉,卻忘了甚麼時候吃過,我才提醒說是前陣子我們拿來炒豬肉的日本百合,吃起來像是脆一點的馬鈴薯,沒有想像中那麼的苦味,蝦子的部份還帶有蝦卵,味道不會很重。

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魚釜飯

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來到無菜單料理的尾聲,晴山日本料理的主廚,會準備一鍋的釜飯,這釜飯是以嚴選好米用魚骨高湯去炊煮,再加入薑絲與山葉芹進鍋調味,並拌入煎至雙面金黃酥脆的魚排,吃得到米飯粒粒分明口感,是我喜歡偏乾一點的米飯,每一口米飯又能吃到魚肉的細緻口感,搭配著帶點酸甜的醬瓜,讓這有了飽足感。

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海鮮味噌湯

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偏甜一點點的味噌湯,還帶有一點點鮮與清蔥的爽口,裡面食材還有鮮蚵,味道上比較重了一些。

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核桃慕斯紅紫蘇葉

核桃慕斯與香酥巧克力脆餅再搭配上紅紫蘇葉,慕斯吃起來滑柔再褡配著脆脆的核桃與巧克力脆餅,不會太甜,紅紫蘇葉有種清香感,很特別的味道。

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吉力馬札羅咖啡義大利咖啡與日本深烘焙煎茶

飯後可以選擇要喝咖啡還是日本煎茶,想當初布雷克在歐洲吃飯,服務生也是在飯後問說要咖啡還是喝茶,傻傻的就點了咖啡跟茶,後來結帳才發現沒有包在套餐裡面,在這裡用餐都是有包在套餐費用裡面啦,回到正題,咖啡是選用吉力馬札羅,味道上是偏酸了一點,而日式煎茶還不錯喝。

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黑糖冰沙哈蜜瓜布丁

最後一道甜點,是用哈密瓜果汁做為醬汁再搭配滑順的雞蛋布精,最後再放上用沖繩黑糖及萊姆酒製成的冰沙,布丁很滑順還帶有一點香草粒,黑糖冰沙很像是一般布丁下面那一塊焦糖,但冰冰涼涼的還不錯,再加上哈蜜瓜的甜味,整個很爽口。

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當天用餐過程真的還滿開心的,不只是在吃到好的料理,還能與其他客人一起共飲聊天,只是比較不好意思讓他們請喝酒,對了在晴山日式料理喝清酒不一樣的酒款就會用不一樣的杯子,這也是飯店所講究的小細節。除了喝酒的杯子之外,這裡的餐盤也都是來自於日本藝術家親手設計,好的料理就讓這些如同藝術般的餐盤所襯託。為了呈現更好的服務在廁所裡面更有許多的巧思,晴山日式料理所呈現的細膩不只在料理也在服務上。

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晴山日式料理吃飯真的是一種享受,價位上來看是高了一些,但我覺得像重要慶祝或者是招待商務上的夥伴,來這絕對不會給你漏氣。用炭火去炙燒料理吃起來真的很不樣,除了能將油脂逼出來之外還能多了炭火的風味,不單單只是吃到新鮮的魚獲食材,更能吃得出來主廚在每道料理上的精心安排,再來服務上的細膩與許多小細節都讓人有賓至如歸的感受,一間餐廳的用心你覺對能夠感受的到。

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美福大飯店晴山日式料理

地址:台北市中山區樂群二路55號3樓

訂位專線: (02)7722-3393

營業時間:午餐:11:30-14:30;晚餐:18:00-21:30

座位數:143位

包廂:一間10席獨立包廂及二間7席鐵板燒包廂

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